Chips de sarmientos, una madera alternativa para crianza de vinos

Cada año, en el mundo se desechan por hectárea de vid más de 2 toneladas de residuos orgánicos. Cada invierno, se podan la mayoría de los sarmientos o tallos de la cepa de vid de donde crecen las hojas, los zarcillos y los racimos.? Este material vegetal constituye el principal residuo de la industria vitivinícola. Además de sus propiedades bioestimulantes y bioplaguicidas, se analizó su potencial como madera alternativa de uso enológico.

De acuerdo con Martín Fanzone -investigador de la Estación Experimental Mendoza de INTA y de la Universidad Maza-, "emplear fragmentos de sarmientos, conocidos como chips, obtenidos en la poda de la vid es una alternativa económica y sustentable que permite la reducción de tiempos y costos en el proceso de crianza, manteniendo la calidad del vino y posibles precios competitivos, lo que resulta en un importante aporte para la industria".

Según detalló, "los sarmientos representan uno de los principales residuos de la actividad vitivinícola a nivel mundial y se generan un promedio de 2 toneladas por hectárea por año. Por lo general, se destinan a compostaje o quemado, por lo que su aprovechamiento y valorización como aditivo enológico resulta promisorio".

A su vez, el equipo de investigación del INTA y la Universidad Maza de Mendoza evaluó algunas tecnologías de envejecimiento físico, como son los ultrasonidos y las microondas. "El objetivo de este estudio fue analizar la factibilidad de aplicación de estas tecnologías innovadoras en combinación con madera de sarmientos de distintas variedades de vid como tecnologías innovadoras para la crianza de vinos Chardonnay y Bonarda", detalló Fanzone.

Y confirmó interesantes resultados del ensayo. "En general, la combinación de sarmientos con microondas provocó una inhibición significativa de microorganismos (levaduras, bacterias lácticas y acéticas) en los vinos", indicó Fanzone.

Puntualmente en vinos Chardonnay, el empleo de chips combinados con microondas incrementaron los niveles de fenoles totales (43 %), flavonoides (79 %) y saturación del color (C*ab), en comparación con los controles. Asimismo, la intensidad de color (C*ab) de los vinos aumentó drásticamente (<100 %) con estos tratamientos.

En vinos Bonarda, la aplicación de chips provocó una disminución del contenido de fenoles, taninos y antocianos, lo que indica una posible adsorción por el material vegetal. Los vinos con microondas revelaron niveles superiores de acidez titulable (26 %) y pigmentos poliméricos (6 %), e inferiores de pH, respecto a los controles. El uso de ultrasonidos generó una mayor extracción de taninos (15 %) y pH superiores en los vinos.

Además, el estudio confirmó que los vinos Bonarda conservados con sarmientos tratados con microondas y ultrasonidos presentaron perfiles sensoriales diferenciales. Es decir, los vinos que utilizaron chips de Malbec combinados con microondas se caracterizaron por aromas a fruta cocida, frutas tropicales, té, manteca, sensación dulce y volumen en boca. En tanto los vinos que emplearon chips de Malbec con ultrasonidos presentaron mayor astringencia, acidez e intensidad colorante.

Por su parte, los vinos con chips de Bonarda y aplicación de microondas revelaron un carácter a cuero, manteca y mayor volumen en boca; y los vinos con chips de Bonarda y ultrasonidos se caracterizaron por aromas a roble, tabaco, chocolate, frutos secos y mayor astringencia.

"Este trabajo de economía circular que permite reutilizar el principal residuo del sector vitivinícola será uno de los que se presentarán en el IV Simposio de Residuos agropecuarios y agroindustriales", detalló Pedro Rizzo, miembro del comité organizador del simposio y coordinador del proyecto INTA "Gestión de las biomasas del SAB y estrategias tecnológicas para su transformación en bioproductos de valor agregado".

El encuentro se realizará del 1 al 3 de noviembre en centro de congresos y auditorio Ángel Bustelo de la ciudad de Mendoza. Según explicó Rizzo, "está destinado a productores y a grandes generadores de residuos y efluentes vinculados con el sector agropecuario y agroindustrial".

Está organizado en tres días: en el primero se dictarán tres cursos en simultaneo, mientras que en la segunda y tercera jornada habrá exposiciones bajo cuatro ejes temáticos: Caracterización e implicancias ambientales de los residuos y efluentes; Tratamiento y disposición final de residuos orgánicos y efluentes; Valorización de residuos y efluentes; y Políticas públicas y privadas para la gestión de residuos orgánicos y efluentes.