Hacia un nuevo esquema de tipificación en ovinos

Durante la segunda jornada de ArgenCarne Patagonia 2022, en la Carpa de Ovinos el Subsecretario de Ganadería y Producción Animal de la Nación, Silvio Marchetti, disertó sobre "Hacia un nuevo sistema de tipificación de carcasas". Por otro lado comentó cómo se encuentra el mercado internacional y nacional de la cadena ovina.

El mercado internacional de la cadena cárnica ovina actualmente cuenta con 1400 millones de cabezas, esto significa un incremento del 13% del stock mundial. Mientras que la producción mundial de carne aumentó un 10%, lo que demuestra un crecimiento del peso promedio. Los países productores más importante son China, seguido por Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido y Francia. Cabe destacar que Argentina se encuentra en el puesto N°36 en lo que respecta a productores ovinos.

Los países exportadores por excelencia son Australia, Nueva Zelanda y Reino Unido; Uruguay es el único país latinoamericano que se encuentra entre el Top 10, con el puesto 6° como exportador.

Por su parte, los países importadores de carne ovina son China (también el mayor productor), Emiratos Árabes, Francia y Reino Unido. Cabe destacar que el mercado argentino exporta en los principales destinos como la Unión Europea y China.

Con respecto al consumo de carne ovina nuestro país consume sólo 200 gs/hab/año, mientras que en Australia se consumen 6kg/hab/año y en China 3kg/hab/año. "Hay un crecimiento de población y demanda de todas las carnes a nivel mundial", sostuvo Marchetti y explicó que "en la agenda internacional se encuentran temas como el ambiente ganadero sostenible, bienestar animal, insumos sanitarios, encuentros comerciales, rol de los consumidores y aumento de diferenciación".

Con respecto al mercado nacional, Argentina se encuentra con un stock estable de 13 millones de cabezas distribuidas el 56% en la Patagonia y el 25% en la zona Centro del país, el NEA, NOA y Cuyo con el resto de la participación. "La producción argentina cuenta con 13 millones de cabezas, 93 mil establecimientos y 113 mil productores", contó Marchetti y agregó que "en lo que respecta a la industria nuestro país tiene 87 plantas de faena, 936 cabezas y 14 mil de toneladas". Del total de 87 plantas que hay en el país, sólo 20 son de ciclo completo que faenan el 58% del total de la producción. Cabe destacar que el 82% de la faena se hace en la Patagonia con un total de 34 plantas. Por otro lado, el peso promedio de faena va entre 14 a 15 kg, esto significa un incremento del 7% con respecto a años anteriores.

La tasa de extracción sobre el stock declarado en función de la tasa de faena del frigorífico es del 7%. "Acá está el problema: cuando diferenciamos lo que significa la barrera, la tasa de extracción de la Patagonia es del 10%, también baja", explicó Marchetti pero opinó que "hay un gran potencial de crecimiento". En la misma línea, el funcionario señaló que "la exportación viene lentamente creciendo", y citó como ejemplos a los países vecinos: "Uruguay, con 6 millones de cabezas, tiene una tasa de extracción de 16%, produciendo 42 millones de toneladas. Por su parte, Chile tiene 2 millones de cabezas, 28% de tasa de faena y una producción de 49 millones de toneladas".

Tipificación de carcasas

Marchetti destacó que "hay un árbol de problemas" que son: baja eficiencia y bajo nivel de inversión en la producción primaria; un sistema comercial deficiente que genera bajo valor agregado y, en el consumo hay una escasez de oferta; todo llevado a un gran nivel de informalidad.

"Como parte de la informalidad, no disponemos de un sistema de tipificación de carcasas y nuestro sistema de clasificación tampoco está homologado a sistemas internacionales", contó Marchetti. De esta manera explicó que "esta nueva propuesta es para generar un idioma en común, que brinde información útil y disponible para la toma de decisiones de todos los integrantes de la cadena y contribuir a mejorar las condiciones de comercialización ovina".

"Lo que se propone es un cambio importante sobre sus definiciones y cómo objetivarlo, ya que la clasificación actual sólo plantea una categoría: la de mayor consumo y faena con el objetivo orientado a la producción de carne y sólo diferencian a un animal por su peso, mientras que nuestro objetivo es clasificarlo por su sexo, por edad y condición, en cuanto si está capado o no", agregó.

En cuanto a la tipificación, lo novedoso radica en la clasificación de calidad de carcasa con cinco categorías que define al animal. La primera, con la letra ?M', es un animal con características de relación músculo/ hueso, contextura externa, convexidad o concavidades musculares que lo definen como más gordo o más magro; con las letras ?C' y ?E' se definirán a animales con un mayor desarrollo muscular y la categoría ?EE' queda destinada a animales con buena grasa y mayor relación músculo/ hueso, mayor que la categoría anterior y mucho más carnicera y menos producción de lana. Finalmente, la categoría ?G' sería la que está pasada de grasa.