Tecnología y Desarrollo de Nuevos Alimentos

 Natalia Szerman, investigadora del Instituto de Tecnología de alimentos, de INTA y CONICET, disertó sobre la Tecnología y Desarrollo de Nuevos Alimentos.

La investigadora precisó que están trabajando en dos líneas principalmente, una en el desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, y la otra es la de productos cárnicos con terneza asegurada

Explicó que el consumo de sal es entre 10 a 12 gramos diarios por persona, y el consumo recomendado por la organización mundial de la salud y la FAO, es de 5 gramos por día.

Por tal motivo, "estamos duplicando el consumo de sal recomendado, esto tiene implicancias directas sobre la salud de la población, ya que el incremento en el consumo de sal genera problemas relacionados con la salud como la hipertensión arterial, que deriva en problemas coronarios".

En otro orden señaló que "los productos cárnicos se encuentran entre los cinco alimentos con mayor contenido de sodio, por lo tanto, es importante generar estrategias para reducir o eliminar el contenido de sodio en los productos cárnicos". Sin embargo, esta reducción puede generar algunos defectos en el producto final, como texturas blandas, sabores desagradables, y problemas microbiológicos. "La reducción de sal en productos procesados es un importante desafío para la industria de los alimentos, y requiere investigación para poder buscar soluciones que sin comprometer la inocuidad, tengan estos productos la textura y el sabor que el consumidor reconoce", puntualiza la investigadora.

Por tal motivo, señala que están "trabajando en la reducción del contenido de cloruro de sodio, mediante la incorporación de otros aditivos como los concentrados de proteínas lácteas, trabajamos con carne vacuna en cortes enteros, en este caso un peceto, y además, trabajamos con la habilitación de nuevas tecnologías de procesamiento, como las altas presiones hidrostáticas en combinación con el agregado de fibras vegetales, o de otras sales", explicó la investigadora.

Nosotros hemos trabajado en la formulación de hamburguesas y salchichas aplicando altas presiones hidrostáticas, ejemplificó