¡No es moco de pavo!

El pavo relleno suele ser plato principal en las mesas navideñas, y es una tradición que se repite año a año. Esta demanda puntual podría extenderse a todo el año gracias a una campaña de difusión que inició el INTA para dar a conocer los beneficios nutricionales de esta especie, el alto rendimiento de sus carnes y su bajo contenido de grasas y colesterol. En paralelo, el organismo promueve la cría de pavos como alternativa para pequeños productores y horticultores, ya que es una tarea sencilla y de bajo costo.

En la Argentina, hasta la década del ´60 sólo se criaban en forma extensiva pavos de la raza Mamouth Bronceada, de lento crecimiento y con músculos de la pechuga poco desarrollados. En estas condiciones, se registraba un alto porcentaje de mortalidad y una baja tasa reproductiva “Hace más de 40 años, nuestro organismo inició la reproducción y difusión del pavito híbrido INTA”, señaló Horacio Cantaro, médico veterinario del INTA Alto Valle, Río Negro, “Gracias a este esfuerzo, hoy el país dispone de material genético mejorado”. Este híbrido es producto del cruzamiento de dos líneas provenientes del PBPA (Pavo Blanco de Pechuga Ancha) originario de California, Estados Unidos: la línea “E” que se caracteriza por ser de gran tamaño –más de 20 kilos y con gran desarrollo de pechuga–, cuyos machos se emplean como progenitores; y la línea “HD”, cuyas hembras son buenas ponedoras y más livianas, ideales para la reproducción.

Esta especie tiene un alto rendimiento en sus carnes, un 60% por kilo en comparación con el 42% del pollo, y tiene igual contenido de proteínas que el resto de las carnes

Para el especialista, si bien la producción argentina de carne de pavo aún es incipiente –en su mayoría, para autoconsumo–, el desafío está en abastecer a esa parte del mercado interno que hoy importa de Brasil, como así también cubrir la tendencia gastronómica que busca reemplazar el fiambre de cerdo por el blanco de pavita.

Cómo criar pavos

Al momento de comenzar con esta actividad, se debe considerar el lugar de la faena y si la venta será de pavos congelados o frescos. “El vender pavos congelados permite criar aves y faenar mensualmente. Teniendo en cuenta esto y definiendo una edad de faena de 120 días, se necesitan 4 galpones para evitar mezclar edades en cada galpón”, aconsejó la médica veterinaria Zulma Canet, Coordinadora de Avicultura del Programa Prohuerta. Se recomienda comenzar con no más de 500 pavitos de modo de poder aprender su manejo pero hacerlo rentable. Para esto se requiere que cada galpón tenga una dimensión de 250 m2, a lo que se sumará el espacio destinado a depósito de alimento.

“Se debe tener en cuenta una primera inversión en insumos”, continuó, “los pavitos –que se pueden adquirir en las sedes del INTA de Pergamino, Mendoza y Catriló, La Pampa- las vacunas, la viruta o material de cama, cal, desinfectantes, y el alimento, que se puede comprar en bolsas o a granel”. Para la faena, hay un único frigorífico en Patagonia, ya instalado, y también se pueden utilizar el modelo de plantas de faena móvil distribuidos en todo el país.

Hoy la comercialización es muy local: en ferias o en algunos comercios de la localidad del productor, pero se espera que con la difusión de sus propiedades, nuevas ideas para incorporar el pavo a la dieta familiar y originales recetas se duplique el consumo por habitante, que hoy es de 180 gramos por habitante al año.

Algunos productores ya están desarrollando material impreso para acompañar la venta de pavos con recetas como sushi de pavo, tarteletas, empañadas, tartas, blanco de pavita y arrollados. Lo importante es dar a conocer al mercado interno las propiedades de esta carne blanca, y también poner en las góndolas pavos argentinos para que en las próximas fiestas todos podamos consumir pavitas criadas en nuestro país.