Jabalí europeo: de la cría a su mesa

La cría de animales para producir carnes no tradicionales es una tarea que pocos se atreven a encarar, ya que se apunta a un mercado gourmet que es un nicho muy interesante, pero difícil a la vez, porque tiene requerimientos exigentes que hay que cumplir para mantenerse en él: los productos deben tener alta calidad desde la materia prima, originalidad, un sabor particular y un packaging atractivo.

“El emprendimiento nació allá por el 2002 con forma de hobbie ya que los primeros animales en ingresar a mi nobel chacra, fue una familia parental de jabalíes europeos (dos hembras adultas y un macho adulto) traídos de la Provincia de la Pampa”, cuenta Eduardo Beuille, que llegó a ser conocedor de la especie por su afición a la cacería, “Allí empezamos a desarrollar la idea de poder hacerlo en forma comercial. Posteriormente, se trajeron otras familias de diversos lugares tales como Bahía Blanca, Neuquén y Río Negro”. Hoy el criadero cuenta con 70 madres de jabalí europeo y 100 madres de cerdo doméstico. La cantidad que se utiliza para la recría es la misma que en el cerdo doméstico; se van dejando por año un 20% de madres para reemplazo y el resto para faena. También se venden animales para repoblar cotos de caza, lo que es un nicho muy interesante para los criaderos de animales con este destino.

La idea inicial de Beuille era criar jabalíes para llegar al mercado europeo, cuya demanda está insatisfecha y que paga altos precios por dicha carne (entre 18 y 25 euros por kilo, asegura). Por eso, puso mucho énfasis en la calidad genética de sus ejemplares y en conservar la pureza del jabalí europeo frente a las especies que se cruzan con los domésticos. “Son considerados animales puros los que poseen 36 cromosomas, si tiene 37 es cruza con cerdo doméstico y si tiene 38 es cerdo doméstico. Sabido esto, con el apoyo de la Cátedra de Genética de la Carrera de Veterinaria de la Universidad Nacional de la Plata, fuí identificando a mis familias parentales, logrando de esa manera la pureza necesaria.”, indica el criador y enumera algunas de las características para reconocerlos: el jabalí europeo tiene cuerpo triangular y una cabeza grande y alargada. Sus ojos muy pequeños, y compensa su escasa visión con un importante desarrollo del olfato y del oído. La cara es estrecha y con perfil recto (forma de cuña).El morro de color negro y su cola es recta, larga y con pelos al final. El hocico es estrecho, recto y largo, y sus orejas, puntiagudas, erectas y sostenidas. Los cuartos traseros son caídos y la cruz en el macho es amplia y alta. Sus patas son largas y terminan en pezuñas negras. Los pelos son gruesos y miden entre 10 y 13 cm en la cruz y unos 16 cm, en la punta de la cola. El lomo está recorrido por una crin. Las crías nacen con rayas longitudinales a lo largo del cuerpo, bandas de color pardo claro y oscuro. Luego su pelaje pasa del rojo bermejo al marrón y negro en adultos.

Si los ejemplares son cruza con cerdos domésticos, estas características se ven alteradas: pueden tener la cola enroscada, las crías pueden presentar rayas débiles, el pelo es más ralo, su cuerpo suele ser más cilíndrico, su nariz más achatada, las pezuñas blancas y las orejas, caídas.

Manejo del criadero

Por su carácter salvaje y su instinto algo agresivo –sobre todo las hembras con crías- en el establecimiento hay protecciones con alambrados de once hilos y boyeros para mantener a los jabalíes dentro de un área determinada.

Respecto al manejo sanitario, a las hembras vírgenes se les aplica antiparasitario (inyectable o en el alimento) y vacuna Triple (Erisipela, Leptospirosis y Parvovirosis) un mes antes de la monta. Las jabalinas adultas se desparasitan al término de la lactancia y se vacunan a los 80 días de gestación. Los machos se vacunan y se desparasitan cada seis meses.

En maternidades, la presentación de diarreas predestete se tratan con algún antinfeccioso o anticoccidial según sea el caso, indicado por el veterinario a cargo. En la fase de crianza, los jabatos al destete son vacunados contra Erisipela y desparasitados con el mismo antiparasitario indicado anteriormente. La desparasitación se repite a los 15 días y a los 60 días del destete.

El ciclo reproductivo es el siguiente: las hembras vírgenes son seleccionadas y se espera que alcancen los 60 Kg. de Peso Vivo (PV) para incorporarlas a la reproducción. Las hembras adultas (2º parto en adelante) después del destete pasan al corral de gestación, donde entran en celo entre 4 y 10 días postdestete. Una vez efectuada la monta se registra la fecha, y entre los 18 a 25 días siguientes se observa si la hembra repite celo lo cual indicaría que no quedó preñada y se debe volver a repetir el proceso. La gestación dura entre 116 y 118 días aproximadamente. Una semana antes de la fecha probable de parto la hembra se encierra en corral de maternidad individual, que cuenta con refugio para la madre y las crías. “Durante el parto no hay intervención. Existen algunas hembras que luego del parto se ponen muy nerviosas y agresivas, particularmente las primerizas”, señala Eduardo. Al año de edad, los machos ya están en condiciones de empezar a montar.

Respecto a la alimentación, el criador señala que se hace una diferenciación según el destino de cada ejemplar: El alimento que se les da es una mezcla mecánica que hacen en la granja, partiendo de una base de 80 % maíz molido, 17 % espeller de soja desactivado al 44% y el resto es un núcleo alimentario que le provee al animal lo que no consigue en la naturaleza (sales, minerales y vitaminas) evitando de esa manera que cambie el gusto típico de la carne salvaje.

Un giro en el negocio

El proyecto de exportación se vio postergado por un problema muy corriente para los productores: el volumen a cubrir. Fue entonces que Beuille dio un giro a su producción y comenzó a introducirse en el mercado gourmet.

En La Escuadra se equiparon de instalaciones y personal especializado para la faena y para el cuereo, más similar al de un vacuno que al del cerdo por el espesor de su piel. Luego se elaboran todos los productos derivados del Jabalí europeo: chorizo seco, chorizo fresco, longaniza, jamón ahumado, bondiola, queso de cerdo, morcillas dulces y saladas, carne ahumada y envasada en aceite neutro o envasado al vacío. “Estos productos “gourmet” se venden únicamente en la granja, no hay distribuidores ni representantes y son producidos en forma totalmente artesanal sin el agregado de ningún aditivo conservante y/o colorante”, aclara Beuille con orgullo. También se utiliza el cuero para hacer artesanías como sobrepuestos para recados, botas, chalecos, y trabajos de marroquinería como portalentes, monederos, cinturones etc. En el mismo orden de cosas, también se hacen artesanías con los colmillos, se engarzan en plata o metal blanco y se hacen diferentes adornos.

Como parte de un circuito gourmet, Eduardo incorporó su establecimiento a la Ruta del Queso, una propuesta atractiva para los turistas que pasan por esta localidad a sólo 126 km de Buenos Aires. En La Escuadra se ofrece una visita guiada que dura aproximadamente una hora, y luego pueden pasar al restaurante, donde se sirve un menú único de tres pasos compuesto de fiambres gourmet de jabalí europeo manurfacturados en la granja, jabato al horno de leña con papas, batatas, cebollas, pimientos y calabaza y de postre copa helada de arándanos de la zona

Una escapada ideal para un fin de semana, y de paso, traerse algunas de las delicias que allí se ofrecen. Los productos de "La Escuadra" se pueden conseguir únicamente en el establecimiento y la oferta es: chorizo seco, longaniza , jamón ahumado, bondiola ahumada, jabalí ahumado en aceite neutro, queso de jabalí, y morcillas tanto dulce como salada. También se puede comprar la carne fresca a pedido, y animales adultos para cazar.