El gigante argentino

En el mundo gourmet ya se hizo un lugar, ya que contiene todas las propiedades del ajo común, pero con un sabor más delicado que permite incluso su consumo en crudo. El ajo elefante tiene dientes de gran tamaño que los hace muy atractivos para hacer presentaciones artesanales o presentaciones culinarias especiales. El ajo elefante en la cocina no abruma el sabor de los demás ingredientes, sino que da un suave aroma, y su ingesta en crudo permite ser parte de platos como ensaladas.

Investigadores de Mendoza lograron una variedad de ajo elefante con características superiores capaz de responder a las exigencias del mercado. Se trata de Gigante INTA, cuyas plantas se caracterizan por tener más de 8 hojas de láminas largas (mas de 50 cm), y anchas (entre 35 y 45 mm), con porte erecto. El bulbo de color blanco con solo 5 dientes de color crema, tiene un peso medio limpio y seco mayor a 200 g y un diámetro ecuatorial mayor a 90 mm.

Los terrenos más apropiados para el cultivo de esta variedad son aquellos de textura franca a franco-arcillosa, con pH menor a 7,5; capa arable sin limitantes físicas en profundidad; con buen drenaje y niveles de salinidad bajos hasta los 30 cm de profundidad. El contenido de materia orgánica no debería ser menor al 1%, por lo que la aplicación de guano se recomienda hasta 30 días antes de la fecha de plantación con tres riegos abundantes en ese lapso. “Cuando se realiza la plantación, el suelo tendría que estar “esponjoso” hasta los 20 cm de profundidad, libre de malezas perennes y con las malezas anuales controladas”, señaló la ing. agr. Silvina Lanzavechia, Especialista en Horticultura de la EEA La Consulta INTA. La semilla a emplear debe ser aquella perteneciente a variedades conocidas de alto potencial de rendimiento. Debe tratarse de semilla proveniente de semilleros reconocidos; estar libre de nemátodos y de podredumbre blanca. “Los bulbos de los que se obtenga la semilla deben ser bien formados, sanos, firmes, enteros, bien “curados”, subrayó Silvina. La tasa de multiplicación es baja debido a que posee pocos bulbillos cada bulbo, entre cinco y seis.

“Para sembrar una hectárea de aproximadamente 140.000 plantas (7 plantas por metro lineal a lí­neas simples a 50 cm de distancia) y con la utilización de bulbos semillas de 40 g se necesitan unos 5.000 kg de semillas. Esto significa un costo de cultivo algo mayor que el ajo común, ya que el cultivo de ajo elefante requiere de mayor cantidad de semilla”, detalló Lanzavechia. El precio de venta justifica esta inversión, pero debido a que éste es un mercado reducido, desde el INTA aconsejan asegurar la comercialización y luego producir la superficie necesaria para cubrir esa demanda.

Ciclo y producción

El ajo elefante se planta en marzo y se cosecha entre los 245 y 260 días, es decir, a fines de noviembre y principios de diciembre. En su primera etapa requiere temperaturas moderadas (entre 8 y 16ºC) para que haya una brotación rápida.

Entre las labores culturales se encuentra el “descanutado”, esto es, la eliminación de la vara floral, tarea que se deberá realizar a medida que esto se vaya produciendo (hacia fines del cultivo), mediante corte con tijera o con la mano por debajo del “capuchón”o espata. Esta práctica es necesaria, porque el desarrollo de la vara floral compite internamente en la planta con el “llenado”� del bulbo, comprometiendo el rendimiento final.

Un buen indicador del momento en que se puede realizar la cosecha es cuando las hojas dejan su color verde y empiezan a mostrar necrosis en los tejidos. Para determinar el punto de cosecha se puede tener en cuenta el tamaño del bulbo y que presenten de 3 a 5 hojas envolventes. “La cosecha oportuna debe realizarse teniendo en cuenta las caracterí­sticas propias del cultivar y el destino previsto para la producción”, recomienda Silvina. El perí­odo de cosecha no debe extenderse por más de 7 dí­as, para evitar que la misma resulte demasiado temprana o demasiado tardí­a. Habitualmente la cosecha puede realizarse con un cuchilla laminar que corta las raí­ces y facilita el arrancado, aunque esta tarea debe ser muy cuidadosa debido al gran tamaño de los bulbos. Las plantas cosechadas deben ser llevadas inmediatamente a la sombra, a un espacio seco y ventilado y el corte para empaque se realiza únicamente cuando el cuello esté completamente seco. En la zona de San Carlos, Mendoza, las producciones han dado un promedio de 28.500 kg/ ha de bulbos secos y limpios, cultivando a razón de 140.000 plantas/ ha.

“Los bulbos se “desgranan” y se clasifican los dientes por tamaño, teniendo en cuenta que existe para cada variedad de ajo hay un tamaño mínimo de “semilla”. En clones estudiados en Mendoza el peso mínimo de cada diente debe ser de 45 g si se pretenden altos rendimientos”, indica la especialista. Los bulbos “desgranados” se calibran a través de una zaranda con mallas circulares.

“Unos de los principales problemas que se observan durante la cosecha y poscosecha es que, por sus características de tener pocas catáfilas el bulbo y bulbos muy grandes, suelen desgranarse cuando se realiza el procedimiento para el empaque y se “desgranan” o agrietan”, agrega, “El “punto de curado”, que es la primera etapa del secado pos cosecha, se ha definido como la pérdida del 25 % del peso fresco de planta completa y se produce aproximadamente entre los 12 días y los 15 días después de ésta”.

El “punto de corte”, que es el momento de eliminar raíces y hojas, se produce entre los 30 días y 35 días desde cosecha.