El riesgo de las micotoxinas para la alimentación

Las micotoxinas son un grupo de metabolitos secundarios de origen fúngico que presentan una elevada toxicidad, tanto para el hombre como para los animales. Su producción se incrementa con el estrés hídrico, las altas temperaturas y los daños generados por insectos.

La incidencia de micotoxinas se ve favorecida por el ataque de plagas que se desarrollan bajo condiciones específicas, como la fecha de siembra, altas densidades de siembra y alta incidencia de malezas.

El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.

Para el caso de una micotoxicosis, se deberían considerar una serie de factores importantes. En primer lugar, el manejo agronómico, que incluye la elección de materiales resistentes (enfermedades), rotación de cultivos, uso de semilla de alta calidad y libre de enfermedades, riego suplementario, densidad de plantas, fechas de siembra, control de roedores y aves, control de insectos y utilización de eventos de protección, manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas con el fin de evitar situaciones de estrés al cultivo.

En segundo lugar, la cosecha: realizarla en el momento oportuno, regular la cosechadora para obtener un grano sano, seco y limpio. La mayor presencia de las micotoxinas se encuentran en la periferia del grano, por lo que, granos quebrados o altas concentraciones de partículas menores a 3 mm aumentan la superficie de colonización por parte de microorganismos micotoxigénicos. Además, los equipos de cosecha y transporte, deben presentar condiciones de higiene que eviten la diseminación de éstos. Es muy importante la planificación de la logística de transporte y secado, ya que en este intervalo el granel puede presentar condiciones predisponentes para el crecimiento de microorganismos y producción de micotoxinas.

En tercer lugar, el almacenamiento: las condiciones de alta temperatura y humedad, aireación e inoculo primario provenientes del campo son determinantes en el incremento de la síntesis de micotoxinas en el grano de maíz (Hernández et al., 2007). El control de la actividad del agua y la temperatura son aspectos claves para inhibir la presencia de estos hongos. En esta etapa, es importante resguardar los materiales sin contaminación, de los posibles contaminados.

En caso de almacenar en silo bolsas, la conservación de la hermeticidad es un aspecto determinante, lo que obliga a extremar los cuidados de la misma.

Por último, el post almacenamiento: esta etapa puede abarcar la propia exposición del material al ambiente en la estructura de almacenamiento mientras es retirada del mismo, un nuevo transporte al centro de consumo y/o industria alimenticia, o para ser suministrado en el campo directamente a los animales.

Las micotoxinas pueden ser producidas en todas las etapas, desde la semilla al comedero, por lo cual contar con protocolos de trabajo (buenas prácticas) y trazabilidad de cada una de las etapas, permitiría identificar cuál es el período más crítico para enfatizar los procesos de prevención y reducir, de esta manera, los efectos de una micotoxicosis sobre los consumidores finales.