Más que frutos secos

Sólo el 20% de las almendras que se consumen son producidas en Argentina; la mayoría se importa de EEUU y de Chile. Actualmente en San Juan, provincia que concentra la mayor área dedicada a este cultivo, el productor vende sus frutos solamente a granel.

Este panorama muestra que en materia de almendras hay mucho por hacer y un potencial muy importante en el mercado. El INTA está trabajando en ocho líneas de investigación para este fruto seco, con énfasis en fertilización, riego, pies que se deben usar, poscosecha y agregado de valor. Es un cultivo muy rentable, con larga vida útil (más de 60 años), y con menores gastos que el olivo y la vid.

“Estamos trabajando con harinas, snacks y aceite, probando nuevas técnicas para estos derivados de la almendra”, señaló Adrián Hierrezuelo, desde la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Juan. En primer lugar, haciendo el repelado, que es cuando se le saca la piel a la almendra con un proceso de calor, colocando los frutos en agua hirviendo por cinco minutos. Para esto hay máquinas, pero por ahora lo estamos haciendo en forma artesanal, una por una”. Las almendras repeladas continúan su proceso en una máquina que las filetea, les da forma de bastones o cubeteadas. En la industria de panadería y confitería se usa mucho la almendra fileteada para hacer tortas, los cubeteados para helados y los bastones para panadería y para saborizar. “Nosotros estamos usando esta última opción para snacks y la idea es hacerlos con productos regionales para que tenga un sabor sanjuanino”, agregó, “También estamos pasando las almendras repeladas por un molino y sacamos harina de almendra, y eso se usa mucho para mazapán, por ejemplo”. El mismo proceso se realiza con almendras tostadas, y como éstas liberan un poco el aceite, lo cual les da otra textura, se utiliza mucho para hacer bombones y turrones.

“Ahora comenzamos con el tema del aceite. No hay nada hecho en San Juan así que estamos haciendo pruebas de extracción, ver qué rendimientos tenemos y ver qué propiedades tiene este aceite y en qué se diferencia de otros aceites de almendra”, señaló el técnico. El aceite es caro, porque no hay tanta cantidad de almendras en nuestro país, por eso cuesta entre unos $500 y $700 el litro. Debido a sus propiedades se usa mucho para cosmética: cremas, jabones o shampúes.

“Hay productores muy interesados en empezar con leche de almendras, pero para comercializarla y llevarla a una góndola habría que agregarle conservantes, y estamos estudiando ese tema”, agregó. Este es un producto muy interesante, con muchos beneficios, que cualquiera puede hacer en su casa: se dejan reposar unos 300 gr en un litro de agua toda la noche, se licúa al otro día, se cuela y ya está listo para agregarle azúcar, esencia de vainilla, cacao, café o lo que se quiera. Tiene un sabor muy suave y es muy bueno para embarazadas, para personas intolerantes a la lactosa, para los vegetarianos, y para quienes gustan probar nuevos sabores.

Productos con pistachos

El pistacho es un cultivo muy rentable, donde se alternan los años en productividad. El año que da mucho puede rendir 10mil kilos por hectárea y el año que da poco se acerca a 3mil kg/ ha. Al contrario de lo que sucede con la almendra, hoy todo el pistacho que se produce en el país es para exportación, en general, a granel.

En San Juan el pistacho se cosecha en febrero, con una máquina vibradora o con un sistema de paraguas, que cosecha tres plantas por minuto; es un proceso muy rápido. Los frutos cosechados pasan por una máquina donde se despega el endocarpo del fruto, que es como una goma. Luego se hace una selección de los que quedaron cerrados separando de los que están dehiscentes, o sea, con la cascarita abierta, que por lo general se comercializan así. Eso pasa a un secado, se hornea, y salen saladas o sin sal.

Los que quedan cerrados pasan por la máquina donde se separa la cáscara de la pepa. Esos también podrían comerse, pero tienen distintos destinos: desde una fábrica de cosméticos por su gran contenido de aceites, hasta para hacer cucuruchos o para cualquier otra industria, ya que hay hasta mortadela con pistachos.

“Estamos trabajando en dos productos nuevos: pistachos con chocolate y el aceite de pistacho, con pruebas que ha hecho la Universidad Católica de Cuyo. El rendimiento es superior al olivo, que usa 10 kilos por litro de aceite. Tiene más antioxidantes y es mejor calidad. Tiene un perfume especial, para comer en ensaladas. Es una prueba y dentro de poco va a salir al mercado”, señaló Franco Sirerol, desde la misma casa de estudios.

El productor sanjuanino llega con el procesamiento hasta el pistacho pelado y salado. Hay muchas opciones para hacer que este negocio sea más rentable: el mercado japonés, por ejemplo, pide que el tostado sea al sol y no en máquina. La posibilidad de comercializar pistachos con chocolate o aceite de pistacho son otras maneras de agregar valor a este fruto tan demandado.